La Boscana: experiencia gastronómica de estrella (2)

ACTO II

Habíamos dejado la narración en la grata sensación del pepino de mar (espardenya en catalán). Las intensidades -y emociones- iban aumentado con cada nuevo plato. Y ahora le tocó el turno a un Bonito: en escabeche de pimiento rojo, donde la salsa del pimiento rojo moderó la intensidad y rusticidad del bonito (no apta para todos los públicos, pero que a mí me gusta mucho).

Siguiente vino: Wagner-Stempel 2013 (Riesling, Rheinhessen, Alemania). Ecológico y biodinámico, nítido y perfecto, acompañará estupendamente -con su densidad, aroma intenso y con un punto de hidrocarburos- al siguiente plato.

El “Mar” acaba con el Cangrejo real y papada, una delicia construida en capas -dígase papada, cangrejo real y piel de pollo frita- que aporta tres texturas y una combinación de sabores mágicos. Fue mi plato favorito de todo el menú. Una experiencia que me hubiese gustado que durara diez minutos, en lugar de los dos en los que me la comí. Para colmo, el Riesling le iba de fábula. Tanizaki hubiese tenido algo que decir respecto a la vajilla empleada. Yo, no. Estaba demasiado ocupado disfrutando del momento.

CARNES

Empezamos con un Jamón con melón, donde el melón -presentado como jugo- venía acompañado de una tostadita de tartar de ternera con jamón. Una entrada suave, preparatoria, para los platos que habían de venir.

Nuevo vino: Guigal Côtes du Rhône 2016 (Garnacha-Syrah. Côtes du Rhône, Francia). Muy elegante, de tanino pulido y suave. El único tinto que bebimos, y que fue muy bien con los siguientes dos/tres platos.

Tuétano del hueso, almendra y caviar. En una palabra: delicioso. Suave, equibrado y sabroso. El vino, más que acompañar, meció al tuétano. Incluso el caviar, con su punto salino, le daba un “toque” que matizaba el tuétano. El Riesling le iba igualmente bien.

Inciso: increíble que una delicatessen como es el tuétano se perdiera como tal desde el Renacimiento. Yo lo comería a diario.

Seguimos con unas Mollejas de ternera a la robata. Un guiño a la gastronomía japonesa (robata es el diminutivo de robatayaki, que significa “cocina a la brasa”). Finas, delicadas y sin artificios. El Guigal le va igualmente bien, tanto por intensidad como por complementariedad de texturas.

PARA ESCOGER

Aquí hubo una división de caminos, pues por un lado yo pedí el “pescado del día” (Gallineta a la plancha con una reducción de caldo marcada por el azafrán), con el que me sirvieron un Dido “La Universal” 2017 (Macabeu-Garnatxa-Xarel.lo. D.O. Montsant) que le casaba muy bien.

Por otro, mi acompañante apostó por el Cochinillo a las dos cocciones (para mi gusto excesivas), que siguió maridando con el mismo tinto de antes.

DULCE

Llevábamos ya veinte platos y nos encontrábamos muy bien. Todo fluía, ningún plato había desentonado y los maridajes habían sido muy acertados hasta el momento, por lo que la experiencia estaba siendo memorable. Ahora entrábamos en el mundo dulce, un mundo que abandoné hace tiempo y que pocas veces me llama la atención. Pero aquí estábamos para experimentar e íbamos a probar lo que viniera.

Nos sirvieron un Château Lafaurie-Peyraguey 2017 (Sémillon-Sauvignon blanc-Muscadelle. Sauternes, Francia). Intenso al tiempo que delicado. Perfecto equilibrio entre acidez y dulzor. Ya de por sí un postre, hubiese bebido dos copas y hubiese quedado tan feliz, pero ahora llegaban tres platos más, y tocaba “sacrificarse”.

Pastel de queso del Montsec. Esta delicia, vaporosa por dentro y crujiente por fuera, casó a las mil maravillas con el Sauternes.

Le siguió sorbete de fruta -refrescante y ligero- que limpiaba el paladar para entrar en otro paisaje aromático.

Último cambio de vino: Tintilla de Rota – Finca Moncloa- de González Byass (Tintilla de Rota. Vino de la Tierra de Cádiz). Intenso en nariz y boca, equilibrado, con bastante cuerpo y muy sápido. La mejor Tintilla de Rota que he tomado hasta el momento.

Tras lo cual vino la Secuencia de fruta de piñón de Lérida, un snack bien resuelto que casaba muy bien con el vino. ¡Qué poco común es tener la oportunidad de disfrutar de buenos vinos dulces en un restaurante, más raro aún si son tintos!

REPOSTERÍA

Este vino también maridó muy bien con el último plato: Orelleta d’anís, un pastel típico de la zona basado en frutos secos y anís.

Con esta orelleta d’anís se acabó la sucesión de platos. Equilibrio, contención, ligereza y materia prima en los platos, y precisión en la puesta en escena, pueden ser el resumen de esta experiencia gastronómica.

Cómo no, acabamos con un café arábiga, muy intenso -aunque demasiado torrefacto para mi gusto.-

Así acabó nuestro menú. Excelente. ¿Que si yo hubiese preferido algún generoso más? Seguro. Pero lo cierto es que no tengo ninguna objeción a los maridajes planteados.

Fuimos -con diferencia- los últimos en abandonar la sala, pero la cosa no acabó ahí. Pasamos al jardín, donde nos dimos tiempo para asimilar la experiencia bebiendo un brandy Larios 1866 acompañado de dos puros habanos: Cohiba Robustos y Partagás nº 4 serie D.

¿Hay “peros”? Alguno habría que apuntar, pero son aspectos de detalle para los que ya hay gente que se dedica a nivel profesional. Yo prefiero centrarme en la experiencia positiva que viví -y que recomiendo que viváis-.

En resumen, decir que fue muy buena experiencia. El personal estuvo siempre atento. El ambiente era agradable; el menú, muy bueno y ligero; el timing de los platos, impecable; y el maridaje con los vinos, estupendo.

¡Salud!

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