Lunes, 13 de abril. 12:45 am. Día soleado y ventoso. Mi amigo Manel y yo acabamos de visitar Ximénez-Spínola (escribí sobre ellos en un artículo anterior). Cogemos un taxi y nos dirigimos a El Maestro Sierra, una de mis bodegas favoritas de Jerez. Llegamos tarde, por lo que no tengo muy claro que Ana nos pueda atender.
He titulado este artículo «Descubrir las bodegas…» en el sentido de que puede que El Maestro Sierra sea desconocido para algún lector. Yo los conocí hará unos siete años en uno de mis viajes a la zona, y desde 
entonces vino a ser una de las bodegas que más respeto y admiración me suscitan. ¿Por qué? ¿Será por su arquitectura nada presuntuosa que nos transporta a otros tiempos? ¿Quizá por la increíble calidad de los vinos que producen desde hace tiempo? ¿Será por la fuerte personalidad de las mujeres -sí, mujeres- que están al frente del negocio? ¿O es una mezcla de los puntos anteriores?
José Antonio Sierra, un maestro tonelero de reconocido prestigio que trabajaba para González Byass, fundó la bodega en 1830, y empezó su labor como
almacenista (término propio del argot jerezano que hace referencia a una empresa que envejece vinos, pero que no los vende al público final, sino a las empresas con licencia para comerciar con ellos tanto a nivel nacional como internacional). En un tiempo en que la aristocracia controlaba este negocio, se las tuvo que ver y desear. De hecho algunas de las 
botellas de El Maestro Sierra muestran en la etiqueta una escena de cacería en la que cazadores a caballo y lebreles persiguen a una liebre. Un recordatorio de sus inicios en el negocio.
La compañía se ha mantenido siempre en manos de la familia. Su actual propietario, Pilar Plá Pechovierto, tomó las riendas del negocio en 1976 tras el fallecimiento de su esposo, Antonio Borrego. A ella le tocó lidiar en un contexto de estructura patriarcal, en las que el papel de la mujer 
distaba mucho de el de ser directora de una bodega. La misma señora Plá lo explica de manera clarísima en el documental “El misterio del palo cortado”. A pesar de la presión que sufrío se mantuvo al frente de la bodega con el apoyo de su hija María del Carmen Borrego Plá (reconocida historiadora especializada en Jerez).
El Maestro Sierra empezó a embotellar sus vinos bajo su propia marca a partir de 1992. Es necesario recordar que España entró en la Unión Europea en 1989, y que hasta esa fecha ningún almacenista tenía permitido vender sus vinos directamente al público. Las disposiciones europeas concernientes a libre competencia abrieron la puerta a estos almacenistas. La calidad de los vinos de esta bodega era sobradamente conocida desde hacía tiempo, pero no fue hasta ese momento cuando pudieron comercializarlos. En el 2004 contrataron a la enóloga Ana Cabestrero para que se hiciera cargo de la parte técnica, y desde entonces lleva las riendas del día a día.
Fue interesante poder contrastar opiniones «in situ» con Ana, uno se da cuenta del potencial que tiene el sistema de criaderas y soleras. Catamos bastantes vinos de distintas botas de la misma tipología, y resulta sorprendente constatar las diferencias organolépticas entre ellas, aunque fueran adyacentes. Ya estaba familiarizado con estas diferencias, tanto en el marco de Jerez como en Montilla-Moriles. 
Lo que me sorprendió fue lo acentuado de estas en El Maestro Sierra. Quizá tenga que ver con la ubicación de la bodega, ya que está expuesta a las brisas marinas; además, su nivel freático es muy próximo a la superficie, lo que asegura una humedad constante.
Esto me hace reflexionar sobre la importancia de la ubicación y la orientación de cada bodega a la hora de potenciar o reducir el desarrollo del velo de flor. Me pregunto: ¿qué pasaría si la ciudad de Jerez viviese un fuerte desarrollo urbanístico entorno a las bodegas que existen dentro de la ciudad? ¿cómo afectarían esos cambios en la exposición a la luz y a las corrientes de aire? ¿se vería afectado el velo de flor? ¿debería establecerse una zona de protección alrededor de estas bodegas históricas para proteger la circulación del aire y por tanto la supervivencia de estos tesoros líquidos? Creo que son preguntas difíciles, dada la situación económica del país.
Continuamos nuestra visita y catamos más botas y luego vinos embotellados. ¡Fantásticos! La gama VORS es mi favorita; y entre ellos, el Oloroso 1/7. El término VORS viene de Vinum Optimum Rare Signatum o de Very Old Rare Sherry, e indica que el vino tiene una edad media mínima de 30 años. Yo me pregunto: ¿por qué un vino con una edad media estimada de unos 100 años tiene que etiquetarse como VORS? Quizá sería adecuado añadir un «apellido» para dar información más fidedigna al consumidor sobre el producto que tiene delante. Veamos qué depara el futuro, pues bien podría ser que el Consejo Regulador introdujera cambios en la normativa.
Centrémonos ahora en los vinos. El Maestro Sierra elabora 11 vinos y 1 brandy:
- Fino: seco y con una edad media de 6 años. Tiene 6 escalas (5 criaderas + 1 solera). Producción aproximada: 20.000 botellas.
- Amontillado 12 años: seco y con una edad media de 12 años. Producción aproximada: 10.000 botellas.
- Amontillado 1830:seco y con una edad media de 40 años; de la solera fundacional. Es un vino muy particular, pues se envejece en botas de 2.000 litros, lo que le confiere un toque oxidativo muy especial. Producción aproximada: 300 botellas.
- Palo Cortado: seco y con una edad media de 20 años. Producción aproximada: 300 botellas.
- Oloroso 15 años: seco y con una edad media de 15 años. Producción aproximada: 15.000 bottles.
- Oloroso 1/14: seco y con una edad media de 50 años. Producción aproximada: 300 botellas.
- Oloroso Extra Viejo 1/7: muy seco y con una edad media de 100 años. Producción aproximada: 150 botellas.
- Amoroso: del tipo medium; mezcla de 90% oloroso de 15 años y 10% de pedro ximénez, más 4 años extra de envejecimiento una vez cabeceados. Producción aproximada: 10.000 botellas.
- Cream: mezcla de 70% de oloroso de 15 años y 30% of pedro ximénez de 5 años, más , plus 4 años extra de envejecimiento una vez cabeceados. Producción aproximada: 10.000 botellas.
- Pedro Ximénez: vino dulce natural con un contenido en azúcares de 350 gr/litro y una edad media de 5 años. Producción aproximada: 15.000 botellas.
- Pedro Ximénez Viejísimo: vino dulce natural con un contenido en azúcares de 495 gr/litro y una edad media de 50 años. No está cabeceado (fortificado), por lo que el contenido en alcohol es de 10.5% vol. Producción aproximada: 300 botellas.
- Brandy: Gran Reserva. Hecho con vino de licor de 30 años, envejecido en botas de oloroso y pedro ximénez por el sistema de criaderas y soleras. Contenido en azúcar de 15 gr/litro, y contenido alcohólico de 40 % vol. Producción aproximada: 250 botellas.
Creo que las notas de cata aportadas por la página web oficial son suficientemente ilustrativas, por lo que no escribiré aquí las mías.
La producción no es regular cada año, incluso hay años que incluso se puede decidir no hacer una saca determinada. Entre otras muchas cosas Ana se 
ocupa de ello, y de cuidar de que la calidad de las soleras no merme. Para los VORS solo realizan sacas bajo pedido, y es curioso observar que siguen haciendo todo el proceso de manera manual.
Me daré por satisfecho si este artículo ayuda a hacer la bodega más próxima al público, puesto que El Maestro Sierra es, en mi opinión, una de las mejores cinco bodegas de Jerez.
Para saber más:
SWOTWINES 