Como sabréis, la variedad de uva predominante en la DO Jerez-Xérès-Sherry es la palomino. Las otras dos variedades reconocidas por el Consejo Regulador, la pedro ximénez y la moscatel, representan un pequeñísimo porcentaje de la producción total.
No obstante, hay una pequeña bodega que lleva trabajando con la variedad pedro ximénez (PX) desde 1729. Generalmente no se puede encontrar en los estantes de las tiendas especializadas, los bares o los restaurantes, así como tampoco goza del reconocimiento que otras grandes bodegas ostentan. Sin embargo sus productos -que salen al mercado en cantidades pequeñísimas- merecen el esfuerzo de buscarlos. Esta bodega no es otra que Ximénez-Spínola.
Los descubrí por accidente en Barcelona hace ya unos cuantos años y desde entonces les he seguido la pista. Quedé impresionado con su PX dulce y con su brandy (tan bueno como escaso). Luego, con el paso del tiempo, descubrí el resto de productos que producían.
Me sorprendía sobremanera el hecho de que una bodega tan interesante fuera tan poco conocida y que no estuviese presente en las ferias de vinos a las que normalmente asistía. Eso me llevó a la certeza de la necesidad de visitarlos «in situ» en Jerez, punto que pude llevar a cabo la pasada primavera durante el viaje anual que hago con mi amigo Manel. ¡Finalmente pude ponerles una crucecita en el mapa!
Lo primero que me sorprendió fue que la 
bodega no se encontrase dentro de la ciudad de Jerez de la Frontera, sino a unos pocos quilómetros. El hecho de no estar en un núcleo urbano es habitual en muchas regiones vinícolas, pero cuando hablamos del vino de jerez no suele ser así. Tres poblaciones se llevan la palma respecto a ser sede de alguna gran bodega: Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María or Sanlúcar de Barrameda (esto no es exactamente así, pues varias bodegas se encuentran diseminadas por la Zona de Producción, pero esto es harina de otro costal que discutiremos en un artículo otro día).
Lo segundo que me llamó la atención fue el sustrato predominante: la albariza, un tipo de suelo rico en carbonato cálcico típico no solo de jerez y de los mejores pagos de Montilla-Moriles, sino de la mayoría de los mejores viñedos del mundo.
Y tercero y último, me sorprendió el pequeño tamaño de la bodega.
No pudimos organizar el viaje con mucha 
antelación, por lo que no teníamos muy claro si tendríamos la oportunidad de visitar la bodega el lunes que lo hicimos. Sin embargo tuvimos la suerte de que nos atendiera José Antonio Zarzana -propietario y 9ª generación de esta bodega familiar-. Nos contextualizó la historia de la familia y de la bodega. Empezaron en 1729 bajo el nombre de Phelipe Zarzana Spinola y Cia y desde entonces no han dejado de hacer vino. En este momento disponen de solo 12 hectáreas, dedicadas en su totalidad a la producción de PX para elaborar sus vinos dulces y sus brandies.
El sistema de soleo supone desecar parcialmente las uvas bajo el sol (pierden el 70% de su peso en el proceso). Una vez desecadas a la conveniencia del enólogo, se prensan y se obtiene el mosto que acabará transformándose
en vino dulce. De las bodegas Ximénez-Spínola salen solo unas 7.000 botellas de PX por año. El proceso de soleo no solo concentra los azúcares, sino también los ácidos y las sales minerales. Este punto es esencial, pues aportarán el equilibrio y complejidad que el vino necesitará para ser agradable al paladar.
Por otro lado alquilan un alambique con el cual producen sus brandies. ¡Solo se consiguen 90 litros de brandy por cada tonelada de uva! La calidad resultante es impresionante.
De acuerdo con lo que menciona el Consejo Regulador, Ximénez-Spínola ostenta el título de la bodega con menos producción de todo el Marco de Jerez (el Marco es la zona en la que está permitido producirlo).
Podemos desglosar sus productos de la siguiente forma:
- Ximénez-Spínola “PX”: 7.000 botellas por año.
- Ximénez-Spínola “Liquor de Brandy”: 3.000 botellas por año.
- Ximénez-Spínola “Liquor de Brandy”:10.000 botellas por año. También estupendo, pero de estilo más ligero que el anterior.
- Ximénez-Spínola “Exceptional Harvest”: 21.000 botellas por año. Ligeramente dulce… ¡y genial con foie!
- Ximénez-Spínola «Old Harvest»: 8.000 botellas por año. Un «medium dry» mezcla de PX pasificado de la solera 1918 y otro PX solera 1964 de crianza oxidativa.
- Ximénez-Spínola Vinagre: : 600 botellas de 37.5 cl/bota (tienen 9 botas). Sin filtrado, ni clarificado. Muy particular, de baja acidez (6º) y un fuerte aroma de las dovelas de las botas jerezanas.
- Para finalizar, pero no menos interesante es la selección de tres brandies creados para maridar con las tres fortalezas de los cigarros (suave-media-fuerte). Todavía no he tenido la oportunidad de catarlos, aunque espero hacerlo pronto en Barcelona.
En resumen y para finalizar, solo añadir que considero que cualquier aficionado avanzado o experto en vinos debería de tener, al menos, una de estas botellas en su bodega. No son fáciles de conseguir, pero el esfuerzo de encontrarlas se verá sobradamente rencompensado.
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