Mes: enero 2016

A principios de enero pasé tres días con mis colegas de El Petit Celler en la Champagne. Era un destino que siempre había querido visitar, y finalmente lo conseguí. La palabra Champagne está rodeada de un halo de sofisticación, celebración y lujo; todo ello visualizado por copas llenas de insinuantes y sensuales burbujas.

Hay muchos motivos para que tengamos esa imagen creada de una zona vinícola determinada, pero uno de los factores con mayor peso es el suelo. Un suelo que permite conseguir unas características muy específicas en los vinos que de él nacen.

Quizá sepáis que hay ciertas similitudes entre los suelos de la Champagne y los de dos zonas bastante más al sur: Jerez y Montilla-Moriles. Todas ellas comparten la peculiaridad de que tienen zonas con suelos muy ricos en carbonato cálcico. La tiza de la Champagne está llena de Cocolitos (microfósiles marinos) y Belemnites (fósiles de cefalópodos emparentados con la sepia), mientras que los mejores suelos de las DO Montilla-Moriles y DO Jerez-Xérès-Sherry se caracterizan por margas ricas en carbonato cálcico mucho más «jóvenes» -en términos geológicos- que la tiza de la Champagne. Tanto esta composición química como la estructura física de estos suelos fuerzan a la viña a luchar por los nutrientes y el agua, dado que son suelos pobres. Como contrapartida, esto favorece la producción de algunos de los mejores vinos del mundo en términos de calidad. La elegancia, finura, longevidad y personalidad de estos vinos es casi siempre absolutamente sobresaliente.

Yo iba cavilando sobre estos asuntos cuando llegamos a Epernay, pero no me podía imaginar lo interesante que llegaría a resultar este viaje. Visitamos diez bodegas en tres días. ¡Un trabajo durísimo! -he de admitir- esto de catar, escupir y salir disparado a la siguiente bodega. Pero me permitió hacerme una composición de lugar de lo que se cocía en las bodegas de estos pequeños elaboradores. Vamos a descifrar un poco lo que saqué de ello.

La primera visita fue a Champagne Baron-Fuenté en Charly-Sur-Marne. Esta zona es especialmente conocida por la elaboración de champagne de la variedad pinot meunier. Baron-Fuenté es la «mayor» de las bodegas que visitamos, con una producción de 1,3 millones de botellas al año. Catamos nueve vinos, todos buenos. Entre ellos, los dos que llamaron más mi atención fueron el Baron-Fuenté Millésimé 2006 y el Baron-Fuenté Pinot Meunier, ambos con un carbónico fino y elegante en boca, con aroma muy equilibrado y un retronasal muy largo.

Nuestra segunda visita fue una verdadera sorpresa.  Franck Pascal es una pequeña bodega que se encuentra a solo 18 km al este de Epernay. Son propietarios de menos de 4 hectáreas, de las que consiguen no más de 30 000 botellas al año. A pesar de que Franck Pascal empezó a elaborar vinos hace tres generaciones, no fue hasta que el actual propietario, llamado Franck, se decidió cuidar la viña bajo los criterios de terroir en 1994, cuando realmente hubo un cambio importante respecto a otros elaboradores. Franck había viajado por varias regiones en las que se elaboraban vinos ecológicos, en particular la Alsacia, y decidió reconvertir sus viñas a agricultura ecológica en el 2000, y a biodinámica en el 2002 (dispone de la certificación Biodyvin) con la intención de conseguir lo mejor de sus viñas y evitar el usos de productos de síntesis o pesticidas. Como él dice: «el suelo es la vida». Utiliza todos los medios a su alcance para disponer de un suelo equilibrado y sin estrés, para que este equilibrio se transfiera a la uva y la levadura y así conseguir fermentaciones lo más lentas y equilibradas posibles. Entre su arsenal de prácticas dirigidas a esta «guía» para una correcta fermentación y  para evitar el estrés de las levaduras utiliza incluso el péndulo. Sus explicaciones pueden parecer extrañas y poco científicas para algunos, pero la calidad de sus vinos es indicutible. Los dos que más me gustaron fueron el  Franck Pascal Quintessence 2005 y el Franck Pascal Sérenité. Los dos magníficos y con una gran tensión. Muy gastronómicos.

Tercera visita: R. H. Coutier.Un Grand Cru de Ambonnay. Los orígenes de la casa se remontan a 1880, fecha en la que embotellaron por primera vez. Renné tomó el control de la bodega en 1969, y su hijo en el 2014. No utilizan la fermentación maloláctica ni productos de síntesis. Su producción es bajísima: 50 000 botellas al año, más 600 acogidas a la AOC Cotê Champenoise. Coutier Reserve 2014 (100% pinot noir) y Coutier Blanc de Blancs 2008 fueron los que más me gustaron.

Al día siguiente empezamos con Vilmart. Sus vinos tienen un carácter especial debido a los suelos de arcillas calcáreas, clasificados como Premier Cru. Grand Celler d’Or 2011, 2010 y 2005 me gustaron mucho, así como el Core de Cuvée 2002. Todos ellos comparten un perfil muy gastronómico: carbónico suave y fino, boca vibrante, y un toque amargoso en el retronasal.

Siguiente destino: De Sousa en el pueblo de Avize, famoso por poseer uno de los mejores suelos de tiza de toda la Champagne, muy ricos en Belemnites. Los orígenes de De Sousa se remontan a 1950.

Hoy, Michelle yErich De Sousa se ocupan de producir todo un abanico de champagne de primera clase. Los que me gustaron más fueron el  Cuvée 3A, Cuvée Especial Caudalies y los Cuvée des Caudalies 2008 y 2006. Todos ellos comparten carácter y clase. Son suaves y vibrantes a un tiempo, con un larguísimo retrogusto.

Siguiente visita: Larmendier-Bernier en Vertus. Poseen 15 hectáreas entre 1er Cru y Grand Cru. Cuidan muchísimo el trabajo de las levaduras autóctonas a fin de conseguir la personalidad de sus vinos. Mis favoritos fueron el Rosé de Saignée 1er Cru Extra Brut y el Longitude 1er Cru.

Próximo destino: Lilbert Fils en Cramant. Poseen 3,5 hectáreas, todo en chardonnay Grand Cru. Nosotros estábamos cansados de todo un día catando y de aquí para allá. Además, se estaba haciendo de noche y hacía fresco. Pero disfruté mucho la visita. Tienen una casa y una bodega pequeña, pero sus vinos son muy grandes. Los que más me gustaron fueron Lilbert Fils Cramant 1999. Inmenso, sin palabras. Uno se pregunta por qué los elaboradores en la Champagne tienden a sacar sus vinos tan pronto (la economía manda…) cuando estos vinos son tan maravillosos tras pasar algunos años más en bodega. Una respuesta plausible sería: cómpralos, guárdalos tú entre 5 y 10 años y disfrútalos después de ese tiempo.

Siguiente: Pierre Paillard en Bouzy. Poseen 11 hectáreas de Grand Cru. Conjugan tradición y savoir faire a la hora de producir unos vinos perfectos. Me gustaron mucho los Pierre Paillard Grand Cru 2011, Millésimé 2004 y el Blanc de Blancs 1996. También tuvimos la oportunidad de catar dos vinos tintos tranquilos, el Bouzy Rouge 2012 (muy equilibrado, floral, redondo y con un largo retronasal) y un Bouzy Rouge fechado… ¡entre 1905 y 1925! Fue una experiencia magnífica. Era un vino delicado, ligero y floral. Muy fino. Una lástima que lo tuve que catar rápido, porque este tipo de vinos requieren una atención que no pude dispensarle. En cualquier caso, agradecí la oportunidad de catar tal rareza.

Último día del viaje. 8 a.m. Visita a Egly-Ouriet. En una palabra: sobresaliente. ¿Qué más se puede añadir?

Catamos tres vinos increíbles: Egly-Ouriet Pinot Meunier, Egly-Ouriet VP y Egly-Ouriet Millésimé 2006. La perfección hecha vino. Todos ellos con un carbónico muy suave, fino y tranquilo. Muy aromáticos. En boca, cremosos, equilibrados, complejos y con un largo retrogusto. En definitiva, un camino a imitar.

Nuestra última visita fue a Henri Giraud en Ay. Son propietarios de las viñas, los bosques (hacen sus propias barricas) y la bodega, y cuidan cada detalle de la elaboración y la presentación. Producen un abanico bastante amplio de espumosos.

Ay es famosa desde hace siglos por la calidad de sus suelos y por las notas vibrantes y balsámicas -mentoladas- que estos suelos transfieren a la uva. Me gustó mucho el Argonne 2004 y el MV 2009. Ambos muy cremosos, redondos vibrantes, balsámicos y con un largo retronasal.

Estos tres días fueron muy intensos. Me dieron la oportunidad de conocer una de las sendas que la AOC Champagne está tomando. Con ello me refiero a la tendencia a producir vinos espumosos de altísima calidad y marcado carácter para satisfacer el paladar de consumidores exigentes y familiarizados con el champagne, al tiempo que decantarse por un mayor cuidado del suelo y sus interacciones con el entorno para conseguir vinos más equilibrados y respetuosos con el medio ambiente.