La Boscana: experiencia gastronómica de estrella (1)

Vista del jardín desde el interior del restaurante

ACTO I:

El pasado sábado comí en el restaurante La Boscana en Bellvís (Lleida), donde los hermanos Castanyé han sabido crear un paraíso en medio de campos de maíz. Hacía mucho tiempo que no comía en configuración “gozo” fuera de casa -dichoso coronavirus…- y más tiempo hacía que no iba a un restaurante de esta categoría. Fue una muy buena experiencia, y qué mejor motivo que este como para compartir aquí con vosotros las sensaciones que viví.

El día dio para mucho, por lo que dividiré este relato en dos partes, a modo de Actos de una ópera.

Como guía, adjunto aquí el menú, para poder seguir mejor el desarrollo del ágape.

Menú largo

Mencionar que solicitamos el menú largo, con maridaje. Gratamente nos informaron que casi todos los vinos serían blancos (algo que para mí resulta casi de obligado cumplimiento).

Un poco de pera fresquita nos vinculó de inmediato al entorno inmediato al restaurante, así como a uno de los productos estrella de la huerta leridana. Aunque en ese primer momento no lo sabía, sería ese respeto por la materia prima el hilo conductor que nos guiaría a lo largo del día.

VERMUT

Empezamos con un Cóctel amaro, un delicadísimo Boquerón marinado (excelente textura); con su espina, frita aparte (qué bien que empieza a verse este elemento tan común en la gastronomía japonesa); y una Ostra con ajoblanco (extraña pero agradable combinación).

Producto, frescor y juego de texturas conformaron un triángulo exitoso. El Torelló Tradicional Brut Nature 2012 (Xarel.lo-Macabeo-Parellada. Corpinnat) nos acompañó muy bien, aunque para quien sepa de qué pie cojeo, sabrá que junto al espumoso, yo hubiese abierto una manzanilla fina y jugado entre las dos bebidas.

De ahí pasamos al comedor. Amplio, luminoso, de techo alto y minimalista. “Menos es más”, solía decir Mies van der Rohe. Aquí lo cumple perfectamente una arquitectura que me recordó el Pabellón Alemán de la Exposición Universal del 1929, junto con un toque de paisajismo japonés. Las grandes vidrieras abrazan al comedor por tres de sus lados y permiten una visión total del jardín -muy verde- que tranquiliza la vista y sosiega el alma.

Las mesas, redondas, están distanciadas entre sí de manera holgada y protegidas por unas medias lunas orgánicas. Respiran espacio y dan margen para que el personal de sala se desenvuelva con soltura.

Una vez instalados en nuestra mesa, de cara al jardín, nos recuperamos del calor sofocante del exterior. Sillas cómodas. Mantelería blanca de gran calidad y tacto perfecto. Cristalería de primeras marcas (Riedel, Zalto, Zwiesel). Bebimos agua. Parece un detalle nimio, pero realmente el agua es maravillosa cuando se ha pasado muchísimo calor, y soy de la opinión que ha de estar siempre en la mesa junto a otras bebidas -y ser bebida-. En este caso, la anécdota es que el agua (Font Vella), además de refrescarnos, potenció muchísimo el gusto de la ostra que acabábamos de comer y que todavía perduraba en nuestros paladares.

A petición nuestra, ahora sí que llegó una manzanilla, en concreto la Manzanilla Fernando de Castilla (Palomino fino. D.O. Manzanilla de Sanlúcar), que nos acompañaría con las dos siguientes entradas. Primero, Lardo marino (curiosa interpretación de un pescado marinado); segundo, Buñuelo de anguila (bastante logrado).

HUERTO

Primer vino blanco tranquilo: Matallonga Escorça 2017 (Chardonnay. D.O. Costers del Segre), que acompañó muy bien a los dos siguientes platos: Berenjena al carbón (aroma total a verdura hecha al fuego de leña); y Coca de champiñones con queso (sencilla preparación con champiñón crudo laminado, sobre una capa de queso de grosor infinitesimal; muy agradable).

Las copas comienzan a alinearse una al lado de otra a medida que van pasando los platos. El personal está pendiente de los detalles, pero manteniéndose invisible, y va escanciando vino y agua a medida que las copas bajan de nivel.

Pasamos ahora al Maíz: crema, brasa y pan. Plato triple con predominio de aromas y texturas suaves. Lo que más me divierte es la textura del “pan”, en forma de maíz; y la interpretación de la ensalada (en sorbete).

Ensalada de tomate, infusión y brasa: tomate de primerísima calidad. ¡Qué gusto que da el buen producto del huerto! En este caso, cocinado con la grasa de un xuletón, y acompañado por una infusión del jugo del tomate. Un maridaje fenomenal.

El siguiente plato es el Calabacín: risotto y su flor. Triple presentación en la que al risotto (muy marcado por azafrán), le sigue una exquisita flor, y un minicalabacín con lo que me pareció una gelificación de su contenido.

MAR

Pasamos ahora al mar, con un Brioche al vapor con caviar (de esturión imperial). Actúa a manera de entrada a los siguientes platos, que se llevarán el protagonismo.

Nuevo vino blanco: Oremus Mandolás Furmint 2016 (Tokaj-Hegyalja, Hungría). Muy agradable y con bastante cuerpo. Las furmint que había catado hasta ahora eran, en general, bastante anodinas. Este tiene frescor, buena acidez, cuerpo y mucho equilibrio.

El siguiente es un Cóctel de gambas. Cabeza por un lado, deliciosa; cola por el otro -cruda y fresquísima-. La Furmint funcionó sorprendentemente bien.

Le sigue un Pepino de mar al natural, ligeramente maridado. Intenso, terso, sabrosísimo. Aquí, de nuevo, “menos es más”. La Furmint acompañó estupendamente.

Hemos llegado al ecuador del menú. Ya han pasado por nuestra mesa 13 platos diferentes, todos ellos con un denominador común: delicadeza y ligereza. Estamos encantados con los vinos y esperamos con expectación el resto de platos por venir. Pero pora ahora lo dejo aquí. Ya continuaré dentro de unos días con el Acto II.

¡Salud!

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