Lunes, 13 de abril 2015. 5 pm. Mi amigo Manel y yo estamos en un bar tomando unas tapas y comentando las experiencias de la mañana. No es común tener la oportunidad de visitar dos excelentes bodegas en el curso de unas pocas horas, y menos aún un lunes. Tanto Ximénez-Spínola como El Maestro Sierra han cumplido con las expectativas que en ellos había depositado. Pero el día aún no ha acabado. Estamos haciendo tiempo para visitar Bodegas Emilio Hidalgo, nuestra próxima parada.
Conozco a Hidalgo bastante bien, ya que tengo la suerte de vender sus vinos en Barcelona. Esta será mi tercera visita, pero cada vez que vengo tengo la impresión de que es una experiencia totalmente nueva. La bodega, sus vinos y la deliciosa atmósfera que los envuelve siempre están ahí, así como el trato exquisito y profesional que Juan Manuel M. Hidalgo –uno de los miembros de la quinta generación de esta bodega familiar- siempre me ha dispensado. La diferencia está en mí, porque cada vez vengo con más preguntas sobre cuestiones como la viña, el proceso de elaboración, la información de las etiquetas o la historia de la bodega.
Juan Manuel nos guió por varias andanas, de las que probamos vinos en diferentes fases de crianza. Resultó increíble percibir las diferencias existentes entre un mismo vino, de la misma solera o criadera, pero de diferentes botas y andanas. De lo cual se puede llegar a la conclusión de que realmente el sistema dinámico de criaderas y soleras es una práctica estupenda que garantiza la homogeneidad del producto final.
Una breve reseña de la historia de Bodegas Emilio Hidalgo. Se fundó durante la segunda mitad del s. XIX. Hoy dos hermanos, Emilio y Fernando M. Hidalgo, junto con su primo Juan Manuel M. Hidalgo llevan las riendas de la bodega. Completa el equipo Manuel Jesús Nieves -el capataz- que se encarga de los cuidados diarios en bodega.
Empezaron la producción de toda una gama de vinos en 1874, y tomaron como punto de partida unas soleras de los años sesenta. Una de estas soleras fundacionales dan nombre a uno de los vinos comercializados hoy en día, el Santa Ana Pedro Ximénez 1861. Es un vino dulce increíble, con una edad media superior a 100 años (solo embotellan unas 300 botellas cada año). Junto a este, también embotellan el Privilegio Palo Cortado 1860, un vino divino del que ven la luz no más de 300 botellas al año. El tercero de esta saga de piezas maestras de Jerez es El Tresillo 1874, con una edad media de «solo» 45 años(producción: 3.000 botellas/año). Complejo, intenso y larguísimo, al tiempo que trago agradable.
Un inciso: estas tres referencias se podrían etiquetar como VORS (lo que supone una edad media mínima de 30 años). Pero uno puede preguntarse si etiquetar vinos viejísimos bajo el paraguas VORS tiene mucho sentido. Es cierto que la catalogación VOS/VORS permite al cliente tener una cierta idea de la crianza media del vino en cuestión, y así estimar su perfil organoléptico, pero quizá no es suficientemente explícita cuando hablamos de vinos con crianzas que exceden de mucho los 20-30 años de edad media.
Bodegas Emilio Hidalgo creció poco a poco. La familia era propietaria de viña en algunos de los pagos más representativos de Jerez, como eran los de La Panesa y Bonete, pero por diferentes temas familares los perdieron. Hoy en día compran el mosto para producir finos y olorosos a viticultores con los que mantienen una larga y estrecha relación.
Mantuvieron los estándares de producción altos a pesar del boom de los años 60 y 70 del pasado siglo. ¡En su momento culminante llegaron a producir 4 millones de botellas al año! Este frenesí acabó hace tiempo. Nuevos miembros en la familia trajeron nuevas ideas. La principal: mantenerse en la producción de vinos de la máxima calidad posible. Una senda que afianzaron en los 90 y que otras bodegas han adoptado con posterioridad, haciendo de este enfoque la práctica común de muchas de ellas. Hoy en día parece claro que la supervivencia de los vinos de Jerez pasa por la calidad.
Hablemos ahora del resto de vinos. Embotellan dos finos. El primero de ellos, el «hermano pequeño» está dirigido a la exportación. Surge de una andana de seis escalas y se embotella con una ligera clarificación tras una crianza de 5 años. A mí me gusta guardar este fino en mi bodega un año o más antes de abrirlo, pues evoluciona a un muy interesante fino-amontillado. El segundo fino es el caballo de batalla de la bodega en lo que a crianza biológica concierne. Hablamos de La Panesa. Un fino impresionante con una crianza biológica de 15 años. Sus soleras se crearon en 1961, y el primer embotellado se realizó en el 2004. Hasta donde yo sé es el fino más complejo disponible en el mercado. Se creó en un momento en el que el mercado solicitaba más cantidad que calidad. En ese contexto Hidalgo decidió comercializar un fino capaz de representar el súmmum en crianza biológica. Bien por ellos.
Luego, en el 2010, pusieron en el mercado El Tresillo, un amontillado-fino, como consecuencia natural de la existencia de finos de larga crianza. ¿Por qué? Uno se preguntará. El hecho es que no todas las botas concebidas para llegar a ser La Panesa llegarán a serlo. Algunas desarrollarán unas características diferentes tras 9 ó 10 años de crianza biológica. Estas diferencias sensoriales harán que esas botas concretas se deriven a otro soleraje para continuar su recorrido bajo una crianza oxidativa durante 5-6 años más. Esta elaboración mixta en biológica y oxidativa le da un perfil muy interesante para maridajes.
Aparte de la crianza biológica existe la oxidativa, es decir, la que se sigue para producir olorosos, en la cual los vinos están en contacto con el oxígeno del aire prácticamente todo el tiempo.
Hidalgo produce dos olorosos: Gobernador yVillapanés. Gobernador es un oloroso con una edad media de 8-10 años, mientras que Villapanés, 18 (su solera se remonta a 1919). Ambos tienen un origen común. La diferencia es que Gobernador surge de las sacas que se hacen de la 3ªcriadera, mientras que Villapanés tiene más escalas. Tanto el uno como el otro son muy representativos de lo que un oloroso (seco por naturaleza) puede ofrecer en sus respectivas categorías.
Otro gran vino es el palo cortado Marqués de Rodil. Tiene una edad media de 15-18 años con una combinación de crianza biológica y oxidativa, y posee una personalidad muy acentuada. La lástima es que ahora no está disponible en el mercado. ¡Espero que vuelvan a comercializarlo pronto!
También producen un Pedro Ximénez agradable, ligero y fácil de beber, con 4 años de edad media; otros vinos para el mercado local, y un vinagre (que no se comercializa).
Para acabar esta enumeración, dos productos excelentes. Don Raimundo es un oloroso viejísimo que viene de una de las soleras fundacionales (1863). Por desgracia, tampoco lo comercializan. Y por último el brandy Hidalgo Solera Gran Reserva, muy representativo de lo que es un Brandy de Jerez en su categoría.
En resumen quiero decir -y no porque venda sus vinos, sino porque los conozco- que Bodegas Emilio Hidalgo es uno de los mejores elaboradores de vinos de Jerez que existe.
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