Hace poco estuve en la “Fira Sant Ermengol” en La Seu d’Urgell. Dos días para aprovechar la oportunidad de degustar quesos y otros productos alimentarios. Iba con la idea que sería una feria de quesos locales -de hecho habían muchos representados, y muy buenos- pero también habían de otras zonas de Cataluña, Asturias, Idiazábal (País Vasco) y Francia. En total, 41 elaboradores, por lo que los visitantes tuvieron la oportunidad de degustar unos 200 quesos; eso sí, acompañados de vino y cerveza. ¿Es posible imaginar un fin de semana mejor?
Los maestros queseros pudieron demostrar sus habilidades en la elaboración de quesos de cabra, oveja y vaca, tanto pasteurizados como no. Mi opinión es que la calidad general de la feria fue muy alta, lo que supuso que no pudiera irme de allí antes de comprar unos cuantos para casa.
Hay un queso en particular que me impresionó de manera particular: el «tupí».
Este queso de pastor -que estuvo a punto de desaparecer- ha sido recuperado para bien de todos. Su particularidad estriba en que se le somete a una segunda fermentación. Algunos productores utilizan brandy o licor. El resultado comúnmente aceptado es un queso de untar, de aroma muy punzante y un gusto aún más fuerte que produce sensaciones difíciles de describir. Los tupís que había probado tenían un efecto casi anestesiante, y el paladar te quedaba fuera de combate durante minutos tras degustar una sola cucharada. No fue así con los que pude probar este fin de semana, pues eran suaves, aromáticos y muy agradables. Realmente, me sentí confuso. ¿Cómo era posible que hubiesen tupís tan diferentes?, pregunté a varios elaboradores. Las respuestas siguieron una misma pauta: utilizaban un queso de calidad en lugar de restos de quesos o partidas desclasificadas y los desmenuzaban y mezclaban con un aguardiente o un licor (varios de los que más me gustaron utilizaban anís). El resultado es cremoso y apetitoso; seguro excelente maridado con sidra o cerveza. De hecho, yo estaba bebiendo una I.P.A. de la Companyia Cervesera del Montseny. Buena mezcla, aunque me quedé con las ganas de casarlo con un vino dulce, como un Pedro Ximénez viejo de Jerez o Montilla-Moriles.
En Idiazábal (Gipuzkoa) también es tradicional producir quesos similares, con gran conocimiento y éxito. Probé el que elabora J. Aranburu Elkarte. Era buenísimo, al igual que el resto de los quesos que elaboran, como su curado de oveja de 16 meses. Su stand estaba decorado con una fotografía aérea de la zona, que se asemejaba bastante a un paisaje lunar que recordaba a algunos de los exteriores de la película El Señor de los anillos.
Otro queso que llamó mi atención fue el “Set” de Mas Marcè, un pequeño y hábil productor de Siurana d’Empordà (Girona). Elaboran sus quesos de la leche de una oveja autóctona, la ripollesa, que se encuentra en peligro de extinción. Utilizan cuajo vegetal y cuidan el más mínimo detalle de todo el proceso.
Mas El Lladré (Les Llosses) presentaba su queso curado de vaca, una verdadera delicia para los amantes de los quesos de vaca.
Fromagerie Larramendy, uno de los productores franceses representados en la feria, también me gustó. Tienen un queso curado de oveja sensacional (y me ví «obligado» a comprarlo en gran cantidad). Su aspecto, en la foto que sigue, habla por sí mismo.
Y siguiendo con Francia comentar que Gaec La Ferm du Bignau, de Aydius, recibió la Medalla de Oro por su Tomme de Chèvre (otro más que tuve que incorporar a mis compras).
Como muestra, un botón. Aunque podría continuar la lista durante varias páginas, pues los quesos se lo merecen. También degusté unos embutidos estupendos. Me llamaron particularmente la atención los elaborados por “Antiga Casa Jaume” en Bellver de Cerdanya. No los conocía, pero de aquí en adelante les seguiré los pasos.
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