OSMOSIS: experiencia gastronómica de estrella


El pasado viernes recalé en el restaurante Osmosis de Barcelona, un remanso de tranquilidad, buen hacer y honestidad que tan poco comunes se van demostrando en los últimos tiempos.

Frederic Fernàndez e Ignasi Montes, magos del maridaje, me supieron envolver en una propuesta deliciosa y equilibrada, en la que pusieron en escena la cocina del chef Raúl Roig y su segundo de cocina John Ordóñez.

Quiero compartirlo aquí y en este momento, para dar fe de su trabajo, y dar ánimos a todos aquellos profesionales que están aguantando el tipo a pesar de la que nos está cayendo desde hace casi un año; y ánimos a todas esas personas que puedan sentirse solas, apáticas o desanimadas por las restricciones en las que aún estamos inmersos. La Vida pasa rápida, por lo que vale la pena cogerse a aquello que nos da serenidad y placer.

Adjunto aquí las diferentes propuestas de menú. Yo este día quedé más que satisfecho con la de 7 platos.

Para aquellos que no hayan estado nunca en el restaurante, mencionar que -en mi opinión- la mejor opción es dejarse aconsejar por ellos tanto en la comida como en la bebida. La comida, basándose en platos tradicionales catalanes, hace guiños al Oriente. Y la propuesta de vinos -amplísima- permite tanto al profano como al especialista disfrutar de referencias consolidadas, junto con otras poco conocidas.

Empecé acomodando el estómago con un picoteo, para pasar seguidamente al primer plato, que es un clásico de la casa: Foie micuit manzana y vainilla, regado con un PX, el Ximénez-Spínola Osmosis selección 2018 y por afinidad con Nacho, un segundo vino, en este caso el amontillado de MAR7 (D.O. Jerez-Xérès-Sherry). El primero vino acompañaba amablemente las diferentes texturas, mientras el segundo fundía el micuit con su rotundidad sanluqueña.

De segundo, Crema de guisantes, papada y erizos. Tres productos que me encantan por separado y que juntos me hicieron subir varios escalones a la vez. El vino, un Chardonnay 2018 de François Mikulski (Bourgogne Côte d’Or) que acompañó -por afinidad- a las mil maravillas.

Seguimos con Tripa de bacalao con velouté de coco, gamba y guisantes. Una combinación muy delicada, al tiempo que sorprendente por texturas y aromas. Aquí acompañó un vino blanco de la zona del Empordà a base de Lledoner (garnacha) blanca, negra y Moscatel: ix! 2019, de Somni d’istiu. Fresco, con marcado acento de una moscatel de la cara norte del Pirineo. La parte terpénica y fresca del Moscatel iba de la mano con la untuosidad del coco y la viscosidad de la tripa y las setas. Plato y maridaje de 10.

De aquí pasé al Arroz de pato 5 bellotas. El acompañamiento, la Syrah La Coulée douce 2019 de Jérôme Jouret. Los arroces en el Osmosis nunca defraudan. Esta vez, tampoco. Y aparte del maridaje propuesto -que funcionaba impecablemente- también lo maridé con el amontillado de MAR7. Una opción fuera de los registros generales del público, en el que la intensidad del vino envuelve el arroz, al tiempo que potencia el umami del pato. Simplemente brutal.

A estas alturas ya empezaba a sentirme lleno… más que lleno, satisfecho. Y no tanto por la ingesta de alimento, sino por la intensidad emocional de lo que iba degustando. Pero aún me quedaban por delante tres platos más, por lo que me acomodé esperando la continuación de la fiesta.

Ahora le tocó el turno a la Costilla de cerdo Duroc ahumada con “calçot” al burbon (los calsots son los brotes de una variedad de cebolla tierna). Muy fino, se deshacía en la boca. Y el “calçot”, con el toque ahumado, redondeaba la experiencia. El Syrah seguía funcionando bien; y aún mejor el amontillado. Dicen que “del cerdo se come hasta los andares”; yo añadiría que con un buen amontillado… se van juntos a los altares.

Y ahí estoy yo, en un altar disfrutando de lo servido. Ya solo queda la incursión final en el mundo dulce de la mano de John Ordóñez. He de confesar que no soy muy de dulces y que prefiero acabar con un postre líquido bien en forma de oloroso, palo cortado o algún otro vino generoso seco o dulce. Ahora bien, cuando un postre está impecablemente ejecutado no hay alma que se resista.

Cremoso de nuez de Macadamia, especias y romero. Un postre superdelicado, finísimo. Bien por el trabajo de John Ordóñez. El vino, una Petit Manseng llamada Uait Uain 2018 elaborada por Boscos Catalans en Siurana de l’Empordà, acompañó con ternura al plato.

Chocolates Osmosis. Control absoluto de texturas, dulzor y amargor. Y el canutillo con crema de orujo, un punto extra. Aquí es incontestable el maridaje con el Pajarete de Dimobe (D.O. Málaga) -un moscatel con cinco años de crianza en bota-.

Gran comida y maridajes. Este día estaba solo. Ocasiones así se disfrutan aún más en compañía, pero no siempre se puede comer con la persona que uno quiere compartir, por lo que ante la duda… ¡a disfrutar siempre, aunque sea solo!

¡Salud!