En lo referente a mesa soy de esas personas que gusta de platos sencillos, sin artificios, donde la materia prima es la protagonista. El cocinero, en el sentido genérico del término, actúa como mensajero de esos aromas, texturas y colores que cada producto nos brinda. Por contrapartida hay una parte de mí que busca la novedad, lo poco común, lo insólito. Esas combinaciones y modificaciones de la materia prima que ayudan a expandir nuestra percepción de qué nos gusta, cómo ha de presentarse o cuándo es aconsejable tomarlo.
Estas dos tendencias en la interpretación de lo que es la buena mesa confluyen en ciertas ocasiones. La materia prima está presente, y al mismo tiempo el cocinero la “acompaña” y reinterpreta de manera sutil, con lo que consigue –a veces- ofrecer al comensal una experiencia tanto satisfactoria como personal y creativa.
En aún menos ocasiones se puede experimentar algo semejante, pero con el valor añadido de que las bebidas que acompañan estén al mismo nivel y vibren en la misma frecuencia que el plato. Incluso podemos bajar un paso más, en el que el servicio de sala guía y acompaña al comensal, con atención y delicadeza, pero sin resultar empalagoso o pesado.
Este último supuesto se dio el otro día en la cena que disfruté en el restaurante El Pla, en Barcelona. Tradición y modernidad caminaron de la mano, sin ostentación, sin estridencias. Con bebidas calibradas para cada momento, cada plato, en un entorno acogedor e íntimo.
Disfrutamos de 10 platos, acompañados de 6 vinos, 1 sake y 2 destilados, aparte de la siempre agradecida y necesaria presencia de agua. Sigamos un orden cronológico de lo que pasó ese domingo:
Aperitivo
Fino Barajuela (Bodegas Luis Pérez. DO Jerez-Xérès-Sherry)
Sorprendentemente extraño. La crianza bajo velo de flor está presente, pero es muy sutil. Un gran inicio que hace entrever una cena interesante.
Menú
Snack de kombu con ajo negro y kale con cinco especies
Vinel.lo blanco 2015 (Bodega Partida Creus. Vino de mesa. Cataluña)
Texturas crujientes sonando sobre una nube de aromas marinos. Un inicio divertido y diferente.
Dumpling de apio-nabo con samfaina y salsa cantonesa
Vinel.lo blanco 2015 (Bodega Partida Creus. Vino de mesa. Cataluña)
Presentados sobre un plato -“ovni” estos dumplings están tan buenos que hace difícil la tarea de comerlos poco a poco. Ligeros, sabrosos y turgentes.
Carpaccio de rábano Daikon con oliva verde, pasas y alcaparra
Villard Expression Réserve 2014 (Valle de Casablanca, Chile)
Siempre he sido un incondicional del Daikon. En Japón me pasaba el día comiéndolo. En este caso, el toque de oliva verde, pasas y alcaparra le da un aire diferente, manteniendo al mismo tiempo la singularidad del aroma del Daikon.
Endivida gratinada con parmesano y purée de topinambur
Sasserra 2010 (Malvasía de Sitges. DO Penedès)
Las endivias siempre han estado deliciosas con queso. En mi casa habremos comido unos centenares de quilos así, pero… las tomábamos crudas! El hecho de gratinarlas les reduce el amargor y suaviza su textura, con lo que armonizan mucho mejor con el queso fundido. La malvasía de Sitges aguanta el tipo entre notas amargosas de la endivia y lácticas del queso.
Caballa soasada, pepino curado, ajo y limón
Sasserra 2010 (Malvasía de Sitges. DO Penedès)
La caballa. Quizá sea mi pescado favorito. Aquí en España tenemos la suerte de disponer de algunas de las especies más valoradas en la cocina, la caballa española o estornino (Scomber japonicus), de valor gastronómico superior a todas las otras familias de caballa existentes a lo largo de los mares. El punto de soasado aporta un punto crujiente a la piel, mientras que el casi crudo interior se expresa con total libertad. Un prodigio de equilibrio precario, sublimado por el Sasserra 2010, que está a la altura de tan delicado y sabroso pescado.
Calamar a la llama, naranja y escarola
Dream Clouds nigori sake (Tokubetsu Junmai Nigori. Rihaku Shuzo. Prefectura de Shimane)
Las láminas longitudinales y finísimas del calamar son una delicia en boca, y el punto cítrico de la naranja y el amargor de la escarola maridan perfectamente con la sedosidad y dulzor del sake.
Pluma de cerdo ibérico con kimchi y patata ratte
Saint-Joseph 2014 (Alain Graillot. AOC Saint-Joseph)
Un tinto equilibrado y suave para acompañar una deliciosa pluma; perfecta en su ejecución y presentación.
Quesos Idiazábal y Santa María
Pep’s 2008 (Nathalie Gaubicher. Vin de France)
Podríamos decir algo así como “¡qué es eso de una vida sin queso!”. Un pequeño preámbulo para los postres que han de venir. Ahora también se me ocurre otra frase célebre: “queso y vino saben divino”. En esta ocasión, cierto.
Bebida de pera y especias
Limpiamos el paladar con un zumo de pera aromatizado con tomillo. Muy curioso el punto picante que deja el tomillo, similar al que dejaría el jengibre.
Prepostre de cacahuete, limón y cacao
Sorprendente combinación. Diría que insólita. La parte grasa del cacahuete no llega a esconder la acritud del limón y el amargor del cacao. Una toma de conciencia para hacerte bajar de la nube.
Cremoso de albahaca, sorbete de frambuesa-avellana y bizcocho de aceite de oliva extra
Fenomenal postre, con un buen equilibrio de aromas, texturas y colores. Para disfrutar como niños.
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Trufas de chocolate / Dartigalongue 1982 (Bas Armagnac. France) y Bernal Constitución Plata (Brandy. Destilerías Bernal, Murcia, España)
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Al recurrido y siempre exitoso final de chocolate le acompañan un Armagnac de campeonato, que te deja el alma flotando y el cerebro cuestionándose si sería conveniente cenar así cada día; y un brandy murciano de lo más interesante.
Quizá una respuesta para esta última reflexión sea la que canta “menos es más” de Mies van der Rohe. Acostumbrarnos a lo divino puede resultar contraproducente, ya que podemos caer en la indiferencia.
(Digo yo para mis adentros: que sí, que “menos es más” está muy bien y es muy cierto… pero que me gustaría poder disfrutar más de momentos parecidos… y siempre en buena compañía, como fue en esta ocasión 🙂
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