Hoy voy a romper una lanza por un tema poco conocido entre el gran público. Se trata de los vinos biodinámicos. Un tema que está cada día más en boga, pero que genera no poca incredulidad entre legos y profanos. Una avanzadilla: por delante de la defensa que unos cuantos elaboradores hacen de sus vinos existe la realidad de la cata, de la percepción del consumidor.
Tengo la suerte de distribuir una bodega que considero merece ser seguida, dado las sorpresas que me ha deparado en los últimos meses. 
Se trata de la bodega F. Schatz, en la Serranía de Ronda, Málaga. Federico es el propietario, alma mater, vitivinicultor y embajador de la bodega. Lleva desde 1982 instalado en la Finca Sanguijuela, mimando la viña y siguiendo y acompañando de manera paternal, pero velada y silenciosa, la evolución de sus vinos.
Usted se preguntará: ¿de dónde surge esta bodega, ya que no he oído de ella en mi vida? A lo que le responderé: ¡muy buena pregunta, yo me pregunté exactamente lo mismo hace no mucho!
Como si de una cebolla se tratara, varias capas me permitirán cinco lecturas distintas y dar algunas claves para responder a la pregunta anterior. Lo primero que me gustaría subrayar es la consistencia de sus vinos. Lo segundo, su durabilidad e increíble resistencia a la oxidación. Tercero, el cuidado dado a la viña. Cuarto, el mimo en la bodega. Y quinto –volviendo a lo comentado al principio del artículo- el tratamiento biodinámico con el que se tratan tanto la viña como la uva que llegará a ser vino.
Vayamos por partes:
1.- La Consistencia:
¿A qué me refiero cuando digo “consistencia”? Lo que quiero decir es que los vinos son redondos, de una pieza, con su propia personalidad, con carácter y raza. El gusto será discutible por unos u otros, pero lo que es innegable es la personalidad que tienen los seis vinos que F. Schatz produce.
Todos estamos más o menos familiarizados con las variedades pinot noir, cabernet sauvignon, merlot, syrah, petit verdot y chardonnay. El que más el que menos ha catado vinos basados en ellas que aportan diferentes perfiles según la zona climática y el elaborador. En Finca Sanguijuela no es distinto. Las variedades se comportan según el clima, el suelo y la persona que dialoga con ellas. Lo que sí es sorprendente es el resultado. A veces tan “curioso” que rompe moldes sobre cómo ha de oler o saber una variedad concreta. Curioso, sí… ¡pero a vino limpio, sin tufos!
Si vamos un paso más allá, nos encontramos con otras dos variedades que Federico cuida con mimo: la lemberger (común en el norte de Europa) y la muskattrollinguer (única representante en suelo español, que yo sepa). Aquí los aromas nos desconciertan por completo y exigen al catador un esfuerzo adicional para poder encasillarlas en algún lado. Estamos acostumbrados a unos aromas determinados y todo lo que salga de esos registros suele generar sorpresa –grata en el caso concreto.-
2.- La oxidación:
Usted se preguntará: ¿a qué viene esto? Todos los vinos se oxidan en más o menos tiempo…
¡Cierto! La diferencia que quiero hacer ver es a cuánto tiempo nos referimos. Normalmente, con unas horas, un día o dos el vino se echa a perder. Algún que otro supera esta barrera y mejora pasada una semana. Pero, ¿cuándo ha catado usted un vino que esté entero, con fruta, aromáticamente estable y sin oxidación pasadas, digamos, tres o cuatro semanas? ¿Y si vamos más allá y catamos un blanco o un rosado abiertos siete semanas antes y siguen estando sabrosos, deseables y sin desviaciones aromáticas de importancia? Este es el caso.
Federico me ha hablado en varias ocasiones sobre la durabilidad de sus vinos. Hasta tres semanas para el blanco y el rosado, y hasta cuatro semanas para los tintos. Yo, que soy de naturaleza curiosa e inquisitiva me tomé muy a pecho este comentario y lo llevé a extremos para ver si realmente los vinos se comportaban como decía.
La primera fue llevar a un potencial cliente las muestras de los cuatro tintos (botellas a medio vaciar, tras 4 semanas del descorche). Tres de ellas estaban sensacionales. Una había caído.
En otra ocasión, llevé las seis muestras a otro cliente (las había descorchado tres semanas antes). Curiosamente, los tintos habían caído. En cambio, el blanco y el rosado estaban la mar de contentos y enteros.
El último experimento, y el más sorprendente, fue catar los últimos 10 cl de una botella de chardonnay y otra de muskattrollinguer que llevaban… ¡siete semanas abiertas! (y sin haber hecho el vacío o inertizado con argón o nitrógeno). Estaban estupendas y se merecieron un Tweet inmediato.
Estos experimentos me rompieron esquemas sobre lo aprendido en cursos y libros, y me suscitaron preguntas que miraré de responder, en parte, en las líneas que siguen.
3.- La viña:
La finca se encuentra a 700 m de altitud, con saltos térmicos de 20-30 °C por día y una pluviometría entre 250 y 1.100 litros anuales. Tres hectáreas. Seis vinos. Nueve variedades. Un elaborador. Unas 15.000 botellas en total.
Extraña ecuación, pero funciona. Hay múltiples factores por los que esto es posible, entre los cuales cabría citar los bajísimos rendimientos, la poda, la exposición al sol, los clareos, la cubierta vegetal y la ausencia de pesticidas y herbicidas. Memorable también es el uso de una “barrera” de vid de moscatel (más dulce que la media) para que los pájaros se coman esas uvas y no las que Federico quiere dedicar para nuestro goce y disfrute. El equilibrio es la clave.
4.- La bodega:
Los granos de uva, como diamantes líquidos, son llevados a la bodega, donde se vinificarán según el criterio que Federico considere oportuno para cada variedad y cada añada. La climatología de ese año le dará pistas para hacerlo de una u otra forma. Un dato: la saturación de oxígeno del mosto en la etapa prefermentativa será fundamental para conseguir esa resistencia a la oxidación de la que he hablado antes.
La selección de las barricas, fundamental. No es suficiente contar con roble de este bosque o el otro. Es necesario que esas duelas descansen el tiempo necesario y pasen por manos de un tonelero experimentado, comprometido y consecuente para que adquieran las propiedades que Federico espera de ellas (espero tener la oportunidad de visitar varias tonelerías y llegar a entender la enorme importancia que tienen los detalles. Como en una nave espacial, un tornillo es tan importante como el piloto).
Las botellas descansarán en la bodega hasta que Federico considere que han de salir, listas para el consumo, al mercado. Algunas, como el estupendo chardonnay, desaparecerán en cuestión de pocos meses dada la demanda que tienen. Hace poco pude compartir un chardonnay 2004. Estaba buenísimo. Joven ya está bueno, pero es increíble lo que mejora con unos años. ¡Lástima que no queden botellas de añadas viejas en el mercado!
5.- Biodinámica:
Schatz vende vino, no historias. Pruebas sus vinos, te gustan más o menos, los disfrutas y hasta la próxima. Pero también es posible ir más allá. Retroceder a sus fundamentos más íntimos a la hora de seguir un método de elaboración u otro. Sigamos el hilo.
Ello nos lleva a su pueblo natal Korb, y a Öhringen-Mäusedorf (Alemania) donde Federico –allí Friedrich- se encuentra con el hijo de Christian von Wistinghausen, socio de Rudolf Steiner. ¿Les suena este último? Pues sí, el mismo.
Federico mamó desde pequeño una manera de entender la agricultura, un respeto por la tierra y la vida que se remonta a los confines de los tiempos, y que Rudolf Steiner reinterpretó en los años veinte y treinta del siglo pasado. 
De hecho, y dejando de lado creencias varias o la interpretación antroposófica que Steiner desarrolló, el meollo de la cuestión está en recuperar las prácticas agrícolas basadas en los ciclos de la tierra y el cielo (fases lunares, tipos de suelo, diversidad…) que fueron comunes en la agricultura hasta los principios del siglo XX. Es decir, basados en criterios ecológicos.
La tecnificación de los cultivos y la entrada de la economía –más propios de mentes urbanitas- dejaron de lado prácticas ancestrales que funcionaban.
Los “antiguos” miraban el cielo y sabían si iba a llover o no. Intuían las necesidades de sus cultivos. Controlaban las plagas con medios caseros.
Este conocimiento se había visto postergado por el “progreso”. Economistas y tecnócratas desechaban las antiguas prácticas por “poco productivas o científicas” o simplemente como patrañas; y buscaban soluciones diseñadas desde una libreta en una oficina: ¿hace falta fosfatos? Los ponemos. ¿Hay una plaga? La exterminamos. ¿Una variedad no da lo esperado? Se elimina. ¿La variedad en la oferta hace bajar el precio del producto? Se reduce a la mínima expresión para maximizar el beneficio.
Predominaron aspectos cuantitativos ante los cualitativos. Es entendible en una época en la que guerras y crisis internacionales hicieron mella en muchísima población. A corto plazo quizá aportaron soluciones. A la larga se ha visto que el resultado es la pérdida y empobrecimiento de cultivos, homogeneización de los productos y dependencia tecnológica frente empresas privadas propietarias de las patentes de los fertilizantes, las semillas y los plaguicidas.
Volviendo a lo que hablábamos, Steiner asesoraba a muchas empresas, campesinos y corporaciones (Hitler lo mandó matar). En el caso concreto del vino, bastantes vitivinicultores han seguido de manera más o menos ortodoxa sus postulados. Unos hacen de ello bandera. Otros no lo dicen, pero lo practican. Unos aportan sellos específicos de trazabilidad; otros no. Muchos simplemente lo ignoran. Entre el público hay tanto devotos seguidores como acérrimos detractores. Muchas personas ni se lo plantean. Siempre surge la discusión si es científico o no (inacabable, por cierto). En esas ocasiones siempre me viene a la memoria una frase de Bert Hellinger sobre las metodologías que aplicaba a sus terapias sistémicas. Algo así como “… no sé por qué funcionan, pero funcionan”. Y me gusta trasladarla al contexto de la biodinámica, con la esperanza de que en un futuro no muy lejano se hagan los suficientes experimentos científicos para poder dilucidar cuáles son los mecanismos que hacen que se obtenga un resultado u otro dado un contexto concreto. Mientras, si funcionan, bienvenidas sean.
De Alemania a Ronda. Federico viajó mucho antes de encontrar una zona que le satisficiera. En Ronda la encontró y puso en práctica sus conocimientos y pasión.
Seis vinos:
S chardonnay
C pinot noir
H lemberger
A Finca Sanguijuela (cabernet sauvignon-merlot-syrah-tempranillo)
T petit verdot
Z muskattrollinger
En resumen, y como conclusión de este post, sólo añadir que recomiendo encarecidamente seguir la trayectoria de estos vinos, nacidos para el disfrute, la charla y la gastronomía. Vinos honestos -¡qué atributo tan poco común hoy en día!- que hablan por sí mismos, independientemente de la etiqueta. SCHATZ. Un verdadero tesoro para degustar y compartir.
Para saber más: www.f-schatz.com
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